❶いちごは半分、パイナップルは一口大、モントレージャックは1cm角に切る。
❷ ①とブルーベリーを合わせ、ジンジャーシロップであえる。

ジンジャーシロップ
❶鍋に砂糖を熱し、黄色くなったら、しょうが汁を加え混ぜ、沸騰させて火を止める。
❷クローブ、カルダモンを加え、粗熱を取り、保存容器に移す。一晩冷蔵庫で寝かせて香りをなじませる。冷蔵庫から取り出し、濾す。

❶冷たいリゾット米にアサリだしのジュレとモントレージャックのシュレッドを加え、軽く混ぜ合わせる。
❷セルクル型に①を6分目くらいまで敷き、冷蔵庫または冷凍庫で冷やす。
❸鍋にクリュスタッセ、生クリームを加え、塩、こしょうで味を調え、1/2量になるまで煮詰める。火から外して、ゼラチンを加えてボウルに移し、粗熱を取って冷やしておく。
❹ズッキーニは5㎜幅に切り、エビは殻を剝いて、背ワタを取って軽くソテーをする。塩、こしょうで味を調えて冷やしておく。
❺②の上に、③を加え、④をバランスよく飾る。

アサリだしのジュレ
❶アサリだしにゼラチンを溶かして、粗熱を取り、ジュレを作る。

リゾット米
❶鍋に油（分量外）を熱し、玉ねぎを炒め、洗った米を加えてさらに炒める。
❷アサリだしを加えて塩で味を調え、強火で煮たたせ、水分を飛ばす。

クリュスタッセ
❶玉ねぎ、にんじん、セロリは繊維に逆らって薄切りにする。
❷ワタリガニは、だしが出やすいように、小さめに切り、150℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。
❸鍋にオリーブオイル（分量外）を熱し、①の野菜を炒める。
❹野菜がしんなりしてきたら、トマトペースト、白ワインを加え、②を入れてワタリガニを軽くつぶしながら炒め、水を加える。アクを取り除きながら、40分ほど煮込む。
❺ザルにあけて、めん棒などで潰しながら、スープを濾す。