❶いちごは半分、パイナップルは一口大、モントレージャックは1cm角に切る。
❷ ①とブルーベリーを合わせ、ジンジャーシロップであえる。

ジンジャーシロップ
❶鍋に砂糖を熱し、黄色くなったら、しょうが汁を加え混ぜ、沸騰させて火を止める。
❷クローブ、カルダモンを加え、粗熱を取り、保存容器に移す。一晩冷蔵庫で寝かせて香りをなじませる。冷蔵庫から取り出し、濾す。

❶冷たいリゾット米にアサリだしのジュレとモントレージャックのシュレッドを加え、軽く混ぜ合わせる。
❷セルクル型に①を6分目くらいまで敷き、冷蔵庫または冷凍庫で冷やす。
❸鍋にクリュスタッセ、生クリームを加え、塩、こしょうで味を調え、1/2量になるまで煮詰める。火から外して、ゼラチンを加えてボウルに移し、粗熱を取って冷やしておく。
❹ズッキーニは5㎜幅に切り、エビは殻を剝いて、背ワタを取って軽くソテーをする。塩、こしょうで味を調えて冷やしておく。
❺②の上に、③を加え、④をバランスよく飾る。

アサリだしのジュレ
❶アサリだしにゼラチンを溶かして、粗熱を取り、ジュレを作る。

リゾット米
❶鍋に油（分量外）を熱し、玉ねぎを炒め、洗った米を加えてさらに炒める。
❷アサリだしを加えて塩で味を調え、強火で煮たたせ、水分を飛ばす。

クリュスタッセ
❶玉ねぎ、にんじん、セロリは繊維に逆らって薄切りにする。
❷ワタリガニは、だしが出やすいように、小さめに切り、150℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。
❸鍋にオリーブオイル（分量外）を熱し、①の野菜を炒める。
❹野菜がしんなりしてきたら、トマトペースト、白ワインを加え、②を入れてワタリガニを軽くつぶしながら炒め、水を加える。アクを取り除きながら、40分ほど煮込む。
❺ザルにあけて、めん棒などで潰しながら、スープを濾す。

❶バンズを半分に切り、バター（分量外）を塗る。牛肉は一口大に、赤玉ねぎは薄くスライスする。
❷鍋に生クリームを加えて、火にかけ、温まったらコルビージャックを加える。チーズが溶けたらこしょう（分量外）で味を調えてとろみのあるチーズソースを作る。
❸フライパンに油（分量外）を加え、牛肉をすばやく炒め、混ぜ合わせたAで味を調える。
❹バンズの上に③と赤玉ねぎをのせ、②をたっぷりかけ、もう半分のバンズをのせ、竹串を上から刺す。

❶フライパンにグレープシードオイルを熱し、千切りにした紫キャベツを入れて塩をふり、軽くなじませる。グラニュー糖を加え、まんべんなく混ぜ合わせてつやを出し、火を止める。
❷赤ワインビネガーを回しかけ、混ぜ合わせる。
❸保存容器に移し、ラズベリービネガーと仕上げ用のオリーブオイル（分量外）をかけてひと混ぜし、冷蔵庫で冷やしておく。最後にくるみとレーズンを加えて混ぜ合わせる。
❹トレビスを太めの千切りにし、コルビージャックとあえ、メープルシロップと塩、こしょう（分量外）であえる。
❺皿の中央に③を盛り、周りに④を盛りつける。