日本酒造りに欠かせない酵母の役割は？種類やおすすめ商品を紹介

酵母とは、肉眼では確認できない微生物の一種で、食材を発酵させる働きがあるものです。酵母には、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きがあります。

酵母と一口にいっても種類は多く、それぞれ特徴が異なります。酵母は、発酵と同時に香りの成分を作り出しますが、この香りも酵母によって異なり、リンゴやバナナなどさまざまな味の個性を生み出します。

日本酒における酵母の役割は以下の2つです。

• 原料をアルコールに変える
• 香りのもととなる

日本酒造りの工程で酵母は、お米に含まれる糖分を利用してアルコール発酵を行います。

アルコール発酵とは、糖分をアルコールと炭酸ガスに変換することをさします。酵母がアルコール発酵を進めることでお酒になるため、日本酒造りには欠かせない原料のひとつです。

なお、酵母が直接お米に反応するわけではありません。お米に含まれるデンプンはそのままでは分解できないため、最初に麹菌の酵素を使って糖に分解(糖化)する必要があります。

そのため、麹によって糖に分解されたものをアルコールに変えるのが酵母の役割といってもいいでしょう。

酵母が発酵する時に、香りの要因となる成分を生み出します。この酵母の働きにより、日本酒からフルーティーな甘い香りがすることもあります。

酵母が生み出す香りは大きく2つに分けられます。

• 爽やかで青さのある香り
• 甘いフルーツの香り

日本酒は、アルコール発酵させて造るお酒のなかでも製法が複雑なのが特徴です。その理由となるのが「並行複発酵」という呼ばれる技術です。

並行複発酵とは、麹菌によって米を糖化する反応と、その糖をアルコールに変える発酵が同時に行われることです。

発酵により造られるほかのお酒を見てみると、ワインは原料にブドウ糖が含まれているため、そもそも糖化が必要ありません。また、ビールの場合は、麦芽を糖化してその後に発酵が行われ、工程が分けられています。

このようなお酒と異なり、日本酒だけが糖化と発酵を同時に行っています。ほかにない製法で安定したお酒を造るには、高い技術力や経験が必要となります。

日本酒造りに使われる酵母は、「清酒酵母(せいしゅこうぼ)」と呼ばれます。この清酒酵母には以下のような種類があります。

• きょうかい酵母
• 蔵付き酵母
• 自治体酵母
• 花酵母

「きょうかい酵母」は、日本醸造協会が管理し、頒布している酵母の総称です。発酵力や香りなどに優れた酵母を集めており、安定した日本酒が造れます。

きょうかい酵母の中でもよく使われるのが、「6号」「7号」「9号」です。それぞれの特徴を以下にまとめました。

• 6号酵母：発酵力が強く、香りは穏やか。現在頒布されている中では一番歴史が長い
• 7号酵母：華やかな香りが特徴的で発酵力も強い
• 9号酵母：香り高く、酸は控えめ

「蔵付き酵母」は、各酒蔵に自生している酵母です。オリジナルの味わいが出せるものの、培養する手間がかかり、安定した味を提供するのが難しい酵母でもあります。

そのため、昔は蔵付き酵母で日本酒を作ることが多かったものの、現在はきょうかい酵母のほうが主流となりました。

蔵付き酵母の代表的な種類と使われている日本酒は以下のとおりです。

• HY酵母（櫻正宗）
• 菊正酵母（菊正宗酒造）
• 五橋酵母（五橋酒造）

「自治体酵母」は、地方自治体が持っている研究機関や試験所で開発された酵母です。各地の気候や風土に合わせたものが開発されており、地酒造りに欠かせません。

その土地の酒米によく合うとも言われており、基本的に所有する都道府県のなかでだけ、使用されます。ただし、物によっては自治体酵母から協会酵母となり、全国に頒布されることもあります。

そのほか、花から作られた「花酵母」もあります。東京農業大学の中田教授によって開発された酵母で、以下のような種類があります。

• なでしこ
• ひまわり
• ツツジ
• コスモス
• マリーゴールド

酵母の違いによる味わいを楽しみたいという方に、楽天市場で取り扱いのある日本酒の中から、専門家が選んだ酵母別のおすすめ商品を5つ紹介します。

「自治体酵母」を使った日本酒は、地域によって味わいも大きく異なるため、ここでは「きょうかい酵母」「蔵付き酵母」「花酵母」を使った日本酒を選定しています。