日本酒の造り方は？発酵の仕組みや製造工程をわかりやすく解説

日本酒は、「並行複発酵」と呼ばれる造り方をしています。「並行複発酵」とは、アルコール発酵と糖化を同時に行う、アルコールづくりでは珍しい高度な技術です。

以下で、アルコール発酵と糖化をそれぞれ解説します。

「アルコール発酵」とは、糖を酵母の力でアルコールに変える過程です。発酵の過程で炭酸ガスも出てきます。

ちなみに日本酒造りに使われる酵母は、清酒酵母(せいしゅこうぼ)で、いくつか種類があります。

「糖化」とは穀物中のデンプンを糖に分解するプロセスです。日本酒の原料となる米には糖分がないため、糖化しないとアルコール発酵が起きません。

日本酒の場合、米のデンプンを麹菌の酵素が分解して糖化しています。

日本酒は多くの工程を経て造られ、工程の違いにより日本酒の呼び名が変わります。 以下で、日本酒ができるまでの流れと工程の違いによる日本酒の呼び名を簡単にご紹介します。

はじめに、原料となる玄米を「精米(せいまい)」します。精米のタイミングでどの程度お米を磨くかで、日本酒の種類が変わります。例えば、精米の段階でお米を半分以上削っているのが、大吟醸酒です。

精米したあとは、お米を蒸します(蒸米・むしまい)。

蒸米に麹菌を付着させるのが「麹造り(こうじづくり)」の工程です。麹菌を振りかけると、米のデンプンが糖化します。

麹菌をふりかけたあとは、温度のばらつきが起きないように全体を混ぜます。

麹と水を混ぜ合わせたものに、酵母、乳酸菌、蒸米を加えて造るのが「酒母(もと)」です。酒母は、もろみの発酵を促すために酵母を大量に培養したものをさします。

酒母づくりには2週間から1ヶ月必要です。

酒母ができたら、もろみを仕上げていきます。完成した酒母を大きなタンクに移し、麹、蒸米、水を加えるのがもろみ造りの工程です。この時3回に分けて投入するため、「三段仕込み」と呼ばれます。

三段仕込みを行うのは、発酵をゆっくりと進めるためです。麹、蒸米、水を一気に加えると酵母が薄くなり、雑菌が繁殖する原因になるため、あえて手間をかけて作業を進めます。

三段仕込みは、1日目に1回目の仕込み(添仕込)を行い、2日目に糖化や酵母が少しずつ増えるのを待つために仕込みをお休みします(踊り)。そして、3日目に2回目の仕込み(仲仕込)を行い、4日目に3回目の仕込み(留仕込)を行います。

蔵人が毎日蒸米、麹、温度、発酵の進み具合を見ながら、発酵と糖化のバランスをとる清酒独特の方法です。

圧搾機などを使い、もろみを搾って、酒(液体)と酒粕(個体)に分けるのが「上槽(じょうそう)」です。

搾りたてをろ過、加熱(火入れ)し貯蔵され製造年度内に出荷されたものは「新酒」と呼ばれます。

通常は目の細かい酒袋で絞りますが、あえて目の粗い酒袋で絞ったお酒が、「にごり酒」と呼ばれます。

絞った日本酒はまだ酵母や米の固形物が残っているため、ろ過します。ろ過によりできるのが、透明な日本酒です。

ろ過後、殺菌と品質安定のために加熱処理の火入れをします。

ろ過の工程を省き、火入れや加水調整をしない日本酒は「無濾過生原酒」、火入れを一度もしないものは「生酒」と呼ばれます。

火入れの終わった日本酒は貯蔵して、味わいをまろやかに整えます。そのあとに水を入れ、アルコール度数や味わいの調整をするのが、調合、割水の工程です。

加水処理では、アルコール度数を15度前後に調整します。あえて加水調整しないものを「原酒」と呼びます。

割水が終わり、味を整えたら、もう一度火入れをして品質を安定させます。最後に瓶詰めをして、日本酒の完成です。

日本酒の製造にかかる期間は、約60～120日間です。

日本酒造りのサイクルは7月1日〜翌年6月30日までが一年度として区切られます。なお、年間のお酒造りのサイクルをさすのが「酒造年度」です。

一般的に日本酒は、秋頃に米を収穫し、温度管理のしやすさや菌の繁殖のしにくさから寒い時期の12月〜3月に造られることが多く、この時期に製造された日本酒を「寒造り(かんづくり)」と呼びます。

前述のとおり、日本酒は製造工程の違いにより呼び名がわかれます。
以下に、製造工程の違いによる日本酒の呼び名と味わいの特徴をまとめました。日本酒を選ぶ際に参考にしてください。

日本酒は並行複発酵と呼ばれる珍しい製法で造られています。並行複発酵は、アルコール発酵と糖化を同時に行う製法です。

発酵後も日本酒は多くの製造工程を経て、約60～120日間かけて造られます。製造工程を一部変えると、呼び名や味わいが変わるのも日本酒の面白さです。

ぜひ、製造工程の異なる日本酒を飲み比べてみてください。