KITCHEN LABO@blue monkey room 今月のラボ 『年末年始のストックフード』
2020.12.23
昆布じめパンチェッタに挑戦。
肉のストックフードでもう一品、実験欲を刺激されたのがパンチェッタでした。パンチェッタはイタリアの伝統的なストックフードで豚バラ肉の塩漬け（ベーコン。燻製するもの、しないもの両方あり）ですが、これを昆布でやったらどうなるか？北陸地方の家庭料理では、刺身の昆布じめが定番ですが、肉でもできそう。厚みと期間を変えて４種類を試しました。
（左）から1cm３日間、1cm１週間、2cm3日間、2cm1週間
（左下）１cm３日間（左上）1cm1週間（右上）2cm１週間
（右下）2cm3日間（中央）塩漬け
※全て冷蔵庫で管理。肉の状態や庫内温度により結果が異なる場合も考えられます。あくまで参考値としてください。また、肉の管理もデリケートな問題ですので、まずは３日で様子を見て１日ずつ伸ばして味の変化を確認すると良いかと思います。
試食の結果、研究員全員が一番美味しいと意見が一致したのが2cm１週間の昆布じめでした。1cm幅だと３日の時点で既に昆布の味が肉の味に勝ってしまう印象でした。肉の味と昆布の味、両方の味のバランスがベストだったのが、今回の中では２cm１週間でした。
ストックフード⑤
保存のアプローチ：昆布じめ
保存期間：１週間
昆布は肉を挟みやすいように薄いものを使います。昆布と肉の間に空気がなるべく入らないように肉を挟み、ラップでしっかり密閉します。昆布の自然な塩味と旨味が入り、外気も遮断。昆布、いいかも！（ちなつ）
材料
- 豚バラ肉（厚み2cm） 200g（挟みやすいサイズ）
- 昆布(切り出し昆布など薄いもの) バラ肉のサイズに合わせて
- 酒 適宜
作り方
昆布の表面を日本酒で拭き、豚バラ肉を挟みます。
ラップで隙間なくきっちりと包み、さらにビニール袋などに入れて冷蔵庫で保管します。
２cm１週間後の昆布締めパンチェッタ。脱水して身が引き締まり赤身が増しています。
