KITCHEN LABO@blue monkey room 今月のラボ 『年末年始のストックフード』
2020.12.23
檀流クッキングへのオマージュ、
ザワーブラーテンにトライ。
次は肉のストックフードです。料理エッセイの名著「檀流クッキング」は、blue monkey room の研究員達に愛読者の多い一冊。本の中のレシピは、春夏秋冬にゆるく分類され、冬には「おせち料理」という章があります。よくよく読んでみるとさすが檀一雄さん。これっておせち?という意外なメニューが満載なのですが、そこが大変興味深いのです。「おせちってそもそもストックフードだし、おせちっぽくないストックフードと一緒に食べるのもいいかも」という今回の企画の発端にもなった一冊。
本はエッセイ集で詳細な材料分量の記述はありません。今回はオマージュとしてキッチンラボのオリジナルバーションを山内千夏さんに研究してもらいました。ザワーブラーテンとはドイツの家庭料理で、ヴィネガーと赤ワインで牛の塊肉を2日ほど漬け込み、その後に牛肉を焼いて煮るという、ありそうでないアプローチ。いかにも日もちしそうです。事前ミーティングでは、ドイツは豚肉の方が多いのになぜ牛なのか?塩漬けでなくて酢で煮るのは、酢の方が廉価だった?など皆の疑問が噴出したメニューでもあります。それらは未だ謎のままではありますが。
ストックフード④ ザワーブラーテン
保存のアプローチ:酢漬け
保存期間:冷蔵庫で1週間(漬け込み期間含む)
材料
- 牛モモ肉 500g
- 玉ねぎ、にんじん、セロリ 各1/2個
- ジュニパーベリー 4~5粒
- クローブ 2粒
- 黒コショウ 4~5粒
- ローリエ 2枚
- 赤ワイン 400ml
- 赤ワインヴィネガー 100ml
- 水 適量
- 塩 少々
牛肉は和牛のような霜降り肉でなく赤身肉のモモなどを使います。(ちなつ)
■準備■
作り方