KITCHEN LABO@blue monkey room 今月のラボ 『年末年始のストックフード』

2020.12.23

檀流クッキングへのオマージュ、
ザワーブラーテンにトライ。

次は肉のストックフードです。料理エッセイの名著「檀流クッキング」は、blue monkey room の研究員達に愛読者の多い一冊。本の中のレシピは、春夏秋冬にゆるく分類され、冬には「おせち料理」という章があります。よくよく読んでみるとさすが檀一雄さん。これっておせち?という意外なメニューが満載なのですが、そこが大変興味深いのです。「おせちってそもそもストックフードだし、おせちっぽくないストックフードと一緒に食べるのもいいかも」という今回の企画の発端にもなった一冊。

本はエッセイ集で詳細な材料分量の記述はありません。今回はオマージュとしてキッチンラボのオリジナルバーションを山内千夏さんに研究してもらいました。ザワーブラーテンとはドイツの家庭料理で、ヴィネガーと赤ワインで牛の塊肉を2日ほど漬け込み、その後に牛肉を焼いて煮るという、ありそうでないアプローチ。いかにも日もちしそうです。事前ミーティングでは、ドイツは豚肉の方が多いのになぜ牛なのか?塩漬けでなくて酢で煮るのは、酢の方が廉価だった?など皆の疑問が噴出したメニューでもあります。それらは未だ謎のままではありますが。

ストックフード④ ザワーブラーテン
保存のアプローチ:酢漬け
保存期間:冷蔵庫で1週間(漬け込み期間含む)

材料

  • 牛モモ肉 500g
  • 玉ねぎ、にんじん、セロリ 各1/2個
  • ジュニパーベリー 4~5粒
  • クローブ 2粒
  • 黒コショウ 4~5粒
  • ローリエ 2枚
  • 赤ワイン 400ml
  • 赤ワインヴィネガー 100ml
  • 適量
  • 少々

牛肉は和牛のような霜降り肉でなく赤身肉のモモなどを使います。(ちなつ)

■準備■

密封できる容器や袋に肉、スライスした玉ねぎ、にんじん、セロリ、スパイス、赤ワイン、赤ワインヴィネガーを入れて冷蔵庫で2日マリネします。

作り方

マリネ液から取り出した肉の表面の水分をふいて塩をします。バター(分量外)を熱したフライパンで表面に焼き色をつけます。

鍋にマリネ液、浸けていた野菜、水適量を入れて沸騰させ、アクをひいて肉を入れる(水の量は肉がひたひたにつかるまで)。

沸騰したら弱火にして1時間ほど煮る。肉を取り出し、アルミホイルで巻いておく。

薄くスライスして食べます。