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令和2年度国産乳製品等競争力強化対策事業(国産チーズ競争力強化支援対策事業)

PICK UP! 栃木「山羊チーズ」と「とてやき」

MATCHEESE STORY
Goat milk cheese × Toteyaki

甘いものから辛いものにもマッチする山羊チーズ

甘いのも辛いのもある「とてやき」。とて焼きは栃木県 那須塩原温泉エリアのご当地グルメです。
さっぱりとした酸味があり、塩味がおだやかな山羊チーズは、甘いのも辛いのも合わせやすいチーズなので、クリームのかわりに贅沢に入れてもよし、醤油ベースや、小豆など和の素材にも合わせやすく、「とてやき」のカステラ生地とも相性ぴったりです。
栃木県には、おいしい山羊チーズを作るチーズ工房があることをご存知ですか?
同じ栃木で作られたのおいしいものをコラボーレーションすべく、やぎくんと一緒に「とてやき」とベストマッチする山羊チーズを探しに行ってみましょう。

MATCHEESE STORY 01 おいしい山羊チーズを求めて

日本国内約300軒を越える※工房で、こだわりと職人の技が光る美味しいチーズが作られています。
今回は、「とてやき」と同じ栃木県内のチーズ工房を訪ねてみました。
※2019年12月独立行政法人農畜産業振興機構調べ

やってきたのはこちらのチーズ工房! 那須高原 今牧場チーズ工房

1947年に牧場をはじめ、今では地元の方のみならず今や全国に愛され約70年の歴史を持つ今牧場(いまぼくじょう)。
那須高原の朝日を浴びて育った牛と山羊の元気で力強く、美味しいミルクを使用したチーズを毎日製造しています。
牧場のすぐ隣にチーズ工房がある好環境で、搾乳後すぐに加工ができるため、新鮮なミルクの味わいが感じられるチーズが特長。
また、日本のみならず、世界のチーズ界からも高い評価を得ており、コンテストで数々の賞も受賞しています。
今回は、髙橋雄幸さん・髙橋ゆかりさんからお話を伺わせていただきました。

那須高原 今牧場チーズ工房
〒325-0304 栃木県那須郡那須町大字高久甲5898
https://imafarm.xsrv.jp/

牧場で搾りたての新鮮なミルクをすぐに加工

「今牧場チーズ工房」の特徴は、自家牧場で採れた新鮮なミルクだけを使っていること。共に暮らし、愛情を注ぎ込んだ約300頭の牛と山羊たちが与えてくれるミルクを、自分たちの手で仕立て上げたチーズ。それが今牧場チーズ工房のチーズなのです。

最高のチーズを作るために、今牧場チーズ工房が一番大切にしているのは「ミルクを運ばない」こと。ミルクは、わずかな温度の変化や空気中に紛れ込んでいる様々な菌にも敏感に反応してしまいます。また、乱暴に扱うと脂肪分が分離してしまい、熟成にも影響します。
絞りたてのミルクを守るために、髙橋さんは搾乳室の隣にチーズ工房を作りました。高低差を利用したパイプラインを通じて工房のタンクに直接注ぐという理想的な方法で、鮮度と品質を保つ事が出来るようになったのです。それは、牧場仕込みだからこそ成しえた、ミルクにやさしい運び方といえるでしょう。

ミルクの源となるエサには、栄養価が高く水分の安定した干し草を厳選。干し草は水分量も一定で、搾乳量などのコントロールがしやすいのだそうです。その結果、ミルクに余計な雑味が混じらず、牛・山羊のミルク本来の風味が楽しめるようになり、チーズの味にも大きく貢献しているのです。

酪農家でもあり、チーズ職人でもある���橋さん。僕たちを育てるところから、チーズ作りまでのすべてに責任を持っていることはすごいことだメェ~!
ミルクの状態を繊細に確認する髙橋ゆかりさん(左)、雄幸さん(右)
パイプラインで運ばれるミルク
チーズ工房のすぐそばには山羊舎も

今牧場 チーズ工房の人気のチーズは?

自家生乳を約40日間熟成したウォッシュタイプの牛乳チーズの「りんどう」や、今牧場の良質な山羊ミルクでつくる日本では希少な山羊チーズの「茶臼岳(ちゃうすだけ)」は特に人気のようです。

りんどう

濃厚なミルクの味わいと深いコクが楽しめる「りんどう」は、牛のミルクで作られるウォッシュタイプ。「ウォッシュ」とは洗うという意味ですが、文字通りチーズを塩水で丁寧に磨き、熟成を繰り返し仕上げていく方法で作られます。「りんどう 」はミルクの濃厚なコク深い味わいが素晴らしく、また、皮まで柔らかくクリーミーな口当たりが印象深いチーズです。カットしてそのまま食べてもよし、溶かしてソースとしても使える優れもの。
国内外のコンテストで各賞に輝いた傑作は、外国産のウォッシュタイプと比べてクセが少なく食べやすいと評判です。熱を加えても濃厚な香りが失われないので、ピザはもちろん、グラタンとの相性もバッチリ。自家生乳を丁寧に熟成させた「りんどう」には、今牧場のさまざまな想いが詰まっています。名前は、那須町の花が”りんどう”であることから名付けられました。

カットしてそのままでも美味しい
約40日間熟成させる「りんどう」

茶臼岳(ちゃうすだけ)

予約だけで嫁ぎ先がきまってしまう人気商品の「茶臼岳」。牛に比べて、搾乳量が少ない山羊のミルクで作られるため大量に作る事ができず、その製造もまた難しいのだとか。特に、手に取るだけで儚く崩れてしまう熟成前の山羊チーズに、木炭粉をまぶすのは繊細な作業。熟練の技が必要とされます。この木炭粉をまぶしたチーズの熟成が進むと、味にまろやかさが出るため、無くてはならない工程のひとつだといいます。
毎日反転させながら、約10日間の熟成を経て完成したその味わいは、山羊のミルク本来の甘みと柔らかな酸味がマッチした上品なもの。山羊のミルクはちょっと……という先入観をもっている方にこそ食べて頂きたい傑作です。賞味期限が約4週間あり、時間の経過で熟成が静かに進むので、その味わいの変化を楽しむのもオツなものです。

茶臼岳(ちゃうすだけ)
豆腐状に固まったミルクをやさしくすくって型詰め
茶臼岳の炭づけ作業は雄幸さんしかできない難しく繊細な作業
約10日ほど熟成させて完成します

「りんどう」も「茶臼岳」もまったく違った味わいのチーズですが、今牧場の自信と想いの詰まった逸品です。
「おいしいチーズは余韻の残るチーズ」だと語ってくれた雄幸さん。原料のミルクの元になるエサからもこだわり、牛・山羊を育てるところからチーズ作りがはじまっている今牧場だからこそ追求できることが沢山あります。これからも、私たちをあっと驚かせるチーズが今牧場チーズ工房から生まれ続けてくることでしょう。

地域に愛されるチーズを作りたい!という想いから、「茶臼岳」「りんどう」など、那須にちなんだ名前をつけているんだって。地元愛だメェ~~!

MATCHEESE STORY 02 とてやき×山羊チーズ

「とてやき」とは、那須塩原温泉街のまちおこしの一環として2011年に生まれた新しい名物で、
その形は、観光客用の”トテ馬車”に使われていたラッパ型のクラクションを模しています。
那須塩原市産の牛乳と卵を使ったカステラに近い生地で、中の具には決まりはなく、さまざまな組み合わせを楽しむことができる
可能性を秘めた食べ物です。

ほのかな甘みが残る食べ物とベストマッチな山羊チーズ

爽やかな酸味が特徴の「茶臼岳」は、甘い食べ物との相性がよいとか。JALのファーストクラスでは、干し柿と一緒に振る舞われていたように、ドライフルーツとの組み合わせは鉄板です。特に、イチジクやぶどうがよく合います。
また、はちみつやジャムと合わせるのもシンプルに美味しく「茶臼岳」の味が引き立ち、美味しくいただけます。

VOICE

「茶臼岳と赤ワインも良いですが、僕は日本酒といっしょに食べるのも好きですね」と雄幸さん。
「甘口の冷酒と一緒に楽しむのも良いですよ」と教えていただきました。

今牧場 チーズ工房 髙橋雄幸さん(左) ゆかりさん(右)

スイーツ系から和食系にも合うさっぱりとやさしい味に

今牧場チーズ工房の山羊チーズ「茶臼岳(ちゃうすだけ)」と、酸味とほのかな甘みをもつ果物などをトッピングしたとてやきを再現してみました。

ひとつはスイーツ系のとてやきに。
山羊チーズ独特の風味が果物と生地、あんこにも絶妙にマッチ。
山羊チーズが入ることで、甘さひかえめになり、さっぱりとした味にまとまります。
中身のトッピングをドライフルーツに変えても◎!
もうひとつはお食事系のとてやき。
生地にリーフレタスをしき、きんぴらごぼうと鶏肉のローストをスライスしたものを数枚、そして薄切りの山羊チーズをお好みで1~2枚トッピング。山羊チーズが口の中で溶けゆく余韻と上品な風味が和風のやさしい味に同調しながらも、存在感を発揮します。
チーズをフォークなどでざっくりほぐしてトッピングすると、より具材との絡みが濃厚になります。

いかがでしたでしょうか?
栃木県の山羊チーズ「茶臼岳」と「とてやき」はマッチーズ度100%でしたね!
食べてみたいと思われた方はぜひ、自分好みの組み合わせでベストマッチな山羊チーズとてやきを見つけてみてください。

酸味のある柑橘類やキウイともよく合います
きんぴらごぼう、ローストした鶏肉と山羊チーズで
お食事系とてやきにも
山羊チーズといろいろな組み合わせで食べてみたくなっちゃったなぁ♪組み合わせに正解はないから、自分好みの食べ方を探して楽しんで欲しいメェ~!
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