【楽天市場】チーズMEETゴハン～広島～

令和2年度国産乳製品等競争力強化対策事業（国産チーズ競争力強化支援対策事業）

クリームチーズは、白くてやわらかく、なめらかな舌ざわりで、熟成はしないフレッシュタイプのチーズです。
ケーキなどの料理の材料にしたり、フルーツなどにそのまま合わせたり、どんな素材にもマッチする万能さが特長です。
今回は、フルーツとのベストマッチングを探すべく、秋の季節にぴったりの「柿」と合うクリームチーズをクリームくんと一緒に、広島県で探してみることにしました。

日本国内約300軒を越える※工房で、こだわりと職人の技が光る美味しいチーズが作られています。
今回は、広島県でおいしいクリームチーズを作るチーズ工房を見つけました。
※2019年12月独立行政法人農畜産業振興機構調べ

上ノ原牧場は、作りたての自家製チーズ、チーズをふんだんに使った料理が楽しめるレストランや直売ショップ、そして放牧エリアで牛や山羊と触れあうことができるとあって、多くの人々が訪れる人気スポットです。その敷地内にある「上ノ原牧場フェルミエ・カドーレ」は、牧場で飼育されている乳牛から毎日絞られる合計約750リットルの牛乳で、ジェラートやチーズを作り出す工房となっています。自分たちが愛情込めて育てた牛たちから搾乳した牛乳を、自分たちの手で加工する。食の安全と美味しさのこだわりがつまった自家製チーズは、チーズ本来の風味と味わい、そして栄養がたっぷりつまっているのです。
今回は、代表の上田敏英さんにお話を伺わせていただきました。

「チーズづくりは、もともとやってみたかったのです」と教えてくれたのは、上ノ原牧場フェルミエ・カドーレの上田敏英さん。経営者であり、自らの手でチーズを作り上げる職人です。
今でこそ、国産ナチュラルチーズの名工房として名を馳せる上ノ原牧場ですが、創業当初は牛乳の出荷だけを行っていたといいます。乳製品づくりという新たな挑戦がはじまったのは、敏英さんが父親から経営を受け継いだ頃の約30年前から。まずは自家製ジェラートが好評を得て順調なスタートを切り、その3年後には牛舎で放し飼いにすることで牛たちが感じるストレスを軽減する方式に変えて、牛乳のさらなる品質の向上に着手。飼料にも気をつかい、乾燥麦やトウモロコシなどに、サイロで発酵させた地農場栽培牧草をまぜたものにして、遺伝子組み換えではないものだけで牛を育てるようになりました。
そうしてできあがった自牧場の牛乳を原料にして、自分たちの手でチーズを作りたい。念願のチーズ作りへの挑戦を開始した上田さんは、自らが製法を学ぶべく、時には北海道まで足を運んで技術の習得に励みました。温度や湿度など、様々な条件がその味わいを大きく左右するその奥深さを知った上田さんが、最終的に頼りにしているのは、時に機械でも計測できないほどの些細な違いがわかるような職人としての感覚だといいます。そんな感覚を研ぎ澄ませて作り上げた上ノ原牧場のチーズは、数々のコンテストで受賞するまでになりました。現在は、地元の広島は元より日本中に多くのファンを持つ銘品として親しまれています。

「チーズ作る日の前日は、万全に体調を整えて臨みます」と上田さんは語っていたよ。体調がよくない時にチーズ作りをすると失敗してしまうこともあるんだとか…チーズ作りは職人の体調ひとつでも出来が左右してしまうくらい繊細なものなんだと改めて感じるね！CREAM KUN

フレッシュで濃厚な味わいが最高の『クリームチーズ』を筆頭に、ミルクの風味が奥底にしっかりと残る『カマンベールチーズ』はぜひ味わっていただきたい逸品です。

「クリームチーズ」は、チーズ料理に欠かせない名パートナー。ピザにたっぷりと乗せてオーブンで焼き上げれば香ばしさと芳醇な香りが楽しめ、そのままお皿にのせれば素敵な前菜、そしてチーズケーキ作りにも欠かせないというマルチな存在です。
その工程は、他のチーズとは全く別のものになります。原料となる牛乳に生クリームを加え、乳酸菌を入れて発酵させ、ホエイ（水分）を抜いて塩で味付けします。こうして説明してしまうと簡単に思えてしまいますが、もちろん発酵の度合いから温度の管理など作り手にとって気を抜く瞬間がない工程が続くのだとか。手間暇かけて作られたフェルミエ・カドーレのクリームチーズは、原料となる牛乳のフレッシュさと濃厚な味わいが残されていると評判に。その品質が認められ、「第10回 ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト・フレッシュ部門」で優秀賞を受賞しています。

作り手の顔が見えるチーズ作りがしたい。そんな思いが込められるフェルミエ・カドーレの商品の中でも、高い人気を誇るのが「カマンベールチーズ」です。その製造過程はとてもデリケート。低温多湿な環境が必要とされるので、そのために冷蔵庫内に霧を吹いて調整をする必要があり、白カビが全体にまわるように時々天地をひっくり返す作業も欠かせません。そして待つこと約一ヶ月間。職人が手間暇をかけてじっくりと熟成させたカマンベールは、ワインやフルーツとも相性抜群で、リンゴのスライスを挟むのもおすすめです。工房にお邪魔した際には「コーヒーと食べるのも良いですよ！」と上田さんに教えていただきました。

カフェルミエ・カドーレ渾身のクリームチーズのミルクの奥深い味わいもぜひ一度味わってもらいたいなぁ~~はちみつやジャムと一緒に食べるのもGOODだよ♪このクリームチーズは、チーズケーキなどのお菓子にも使われていて工房横の販売所で購入することができるよ！CREAM KUN

秋の季節の果物といえばなんと言っても柿。
そんな「柿」に、広島県上ノ原牧場フェルミエ･カドーレで作られる「クリームチーズ」
を組み合わせると一体どのようなマリアージュが生まれるでしょうか？

フェルミエ・カドーレのクリームチーズは、ブラウンスイス種とホルスタイン種から絞られる良質な牛乳の風味がたっぷり。有名食品店では、スモークサーモンとクリームチーズのギフトセットも好評で、甘味や塩気といった様々な料理と合わせるととても美味しく頂く事ができます。

地元である東広島市の名産「西条柿」は渋柿ですが、ドライアイスによる渋抜きの技術が生み出された事で、広く親しまれるようになりました。「西条柿の組み合わせは、間違い無いでしょうね」と上田さん。柔らかな口どけが特徴のフェルミエ・カドーレのクリームチーズとのマッチングは、腕利きチーズ職人のお墨付きです。
※個人の感想です。

西条柿の発祥地長福寺にて

西条柿とは広島県は古くから柿の産地として有名です。なかでも「非常に甘い渋柿」と言われる「西条柿」は、優れた品種のひとつとして知られています。16世紀には干し柿に加工され、戦国時代の保存食としても珍重されていたと伝えられているほか、鎌倉幕府5代将軍・頼嗣が幼少の時に西条柿を食べたところ疱瘡(ほうそう)が完治して以来、代々将軍に献上されたという記録が残されています。

今回は至ってシンプル。柿を食べやすい大きさにカットして、お好みの量のクリームチーズを塗るだけ！
しかし、そのシンプルさがクリームチーズ本来の美味しさを発揮するのではないでしょうか。
柿の甘みが引き立ちながらも、クリームチーズのさっぱりとした風味が良いバランスで口の中に広がります。甘みが強いほど、クリームチーズとのマッチが高まるので、甘みの違いで味わいがどう変化するのかも楽しみのひとつ。
また、ドライフルーツとの組み合わせも◎。柿であれば、甘みが増した干柿とも相性抜群です。フレッシュな柿との味わいの違いをぜひ食べ比べてみてください。

みなさんもぜひクリームチーズとフルーツの美味しいマリアージュをご賞味ください。