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日本人も大好きな餃子。中国では旧正月の休暇中、幸福を願って餃子を食べ続ける風習もあるそうです。中国茶の専門家にして餃子名人な秦国力さんと、究極なシンプル餃子を目指します。

こんな餃子を目指したい！

日本の餃子は、戦後、満州から引き上げてきた人々が中国で食べた味を伝えたのがルーツとされています。調べてみると、ユーラシア大陸には中国以外にも古くから餃子的料理が存在するのですが、他国と中国餃子の大きな違いは、調理法が多様なこと、スパイスを豊富に使う中央・南アジアや具沢山なヨーロッパと比較し、具材も味付けも比較的シンプルなことではないかと思います。

中国の特に北部では、今も年中行事として旧正月（春節）に餃子を食べます。この風習が定着したのは清王朝、満州人が中国を支配した時代。今回、餃子マスターとしてラボに参加してくださった秦国力さんの実家でも、旧正月には豚一頭を潰して大量に餃子を作り、休暇中はほぼ餃子を食べ続けるのだとか。餃子は貨幣や富の象徴で、そういった験担ぎは日本にもたくさんありますが、面白いのは、餃子の中に棗やピーナッツを忍ばせ、それを食べ当てた人に幸運が訪れると考えられていること。フランスの新年のスイーツ、ガレット・デ・ロワのような側面もあるようです。

今回目指すのは、日本に伝来した中国式を参考に、いかにシンプルにオリジナリティある美味な餃子にできるか。餃子の構成要素は、皮・具材・調理法・タレなので、それぞれの要素（エレメンツ）を極力シンプルに、要らないものは削ぎ落とすことにしました。

粉）３種類の粉（薄力粉・強力粉・古代小麦）でそれぞれ皮を作り、粉特性から適した調理法や具材を考える。

餡）主と従、２種類の組み合わせ。秦さん曰く「主役と相性の良い食材を一つ加えれば十分美味しい」。基本具材は豚（主役）＋ニラ（サブ）です。

調理法）茹でる・蒸す・焼くを試す。まずは中国で一般的な「茹でる」を同じ具材、小麦粉違い（３種）で試し、粉特性と合う調理法、具材を予想して試します。

たれ）餡（具材）の個性を楽しむため、なしを基本に。途中で味変的に試すために用意します。

皮の作り方
① 出来上がった生地の中央に穴を開けてリング型に生地を伸ばし、一番細いところで生地を切ります。
② 一番細い部分の径を基準に一個分（約15g）に切ります。一つ切ったら、生地を９０度回転させて同じサイズに切り、元の位置に生地を戻して切ります。生地を前後しながら、手の位置は変えずに切ると、同じ形にカットできます。
③ 生地をカットしたら円形に成形します。掌のくぼみを使って中央部を厚めの円形にします。
④ 麺棒で伸ばします。麺棒を回して円にするのではなく、生地の上に麺棒を置いたら、棒の左右端に力を入れて軽く上下に動かします。生地が回転して円形になります。

続けて包み方です。

包み方
① 餡は、生地がはち切れそうなぐらいたっぷり入れ、生地を合わせる縁の面積は最小限に。作りたての生地はしっとりしているので、市販の皮のように水をシールにしなくてもくっつきます。
② 餃子の端と端を両手で包み込むように持ったら、左右の親指・人差し指の関節を押しこみ、餡の詰まった部分はフリーにして、掌の窪みに落とします。

まるでマジックのようなのですが、一連の動きは、冒頭の動画でご確認ください。

ヒダのように見えるのは、指の関節の跡です。

ヒダは作りません。目的は生地をしっかり密閉することなので、餡の入っていない端の部分を人差し指と親指の関節でムギューッと一気に閉じます。

旧正月のお目出度いバージョンとして、餡の中に棗、ピーナッツを包んだものも作りました。題して「幸福餃子」。ラボでも、当たり餃子としていくつか作ってみましたが、当たると場が盛り上がりますよ。

餡に味が付いているので、タレなしで良いといいつつ、タレのレシピも教えてもらいました。ちょっと美味しすぎるタレなので、使いすぎ注意です。