KITCHEN LABO 今月のラボ『餃子大研究』
2021.1.20
生地(粉)違いの餃子を比較する。
ここからは研究結果です。まずは、基本具材の豚ニラを三種の粉違いの生地で、中国餃子の基本調理法「茹でる」(水餃子)で比較試食しました。生地特性から合う調理法を考えてみたいと思います。
茹でるを基本に考えた場合、優位性のあったのは強力粉でした。噛みごたえ、そして食べた時に、餡から美味しいスープがほとばしる。その魅力が圧倒的です。
思うに、日本の餃子が焼きデフォルトになっているのは具材の味よりも、皮のパリパリ食感に嗜好が集中しているからではないかと。なぜそこにいったかといえば、市販の餃子の皮に最も合った調理法が焼きだからだと思います。手作り餃子の出来立ての皮は水分値が高く、パリッとさせるのが難しい。強力粉は焼くと特に油っぽくなり、せっかくの粉の風味も失われるようでした。
そして、ヘルシーに食べたいのなら蒸しです。餡の具材の旨みが茹で汁に流出することなく、栄養素もキープして食べられる。グルテン質が弱く、胃に負担をかけないスペルト小麦の皮で作れば、最強のヘルシー餃子となるでしょう。ただ、焼きや茹で餃子と一緒に比較試食するとアピール力は弱く、どこか物足りなさを感じてしまったのは事実です。
餡(具材)から考える、
調理法と生地(粉)。
次に、餡(具材)違いの豚ニラ、豚大根、ニラタマにどのような調理法、どのタイプの粉(A 薄力粉、B 強力粉、C スペルト小麦)が合いそうかを予想して調理してみました。
肉×野菜の組み合わせは、粉と調理法の組み合わせを外さなければ、全て美味しくできると思います。ニラタマは卵を炒めているので、茹でて水っぽくなるのを避けるには、蒸しと焼きが良いかと。実際やってみて良かったのは、豚ニラ×茹で×強力粉、豚大根×茹で×強力粉、ニラタマ×蒸し×薄力粉(orスペルト小麦)の組み合わせでした。
今回使った強力粉は、小麦の表皮を含んだ石臼挽きで、非常に風味のある粉。粉は表皮の灰分を含むと具材との味の一体感が出て、茹で餃子は特に旨みを感じました。
炒め物にして合う組み合わせは、餃子の餡にしても絶対美味しいですよ。(シン)
汎用性のある図にしてみると
のような感じでしょうか。まずは主役の具材、肉・魚などの動物性タンパク質、あるいは卵など植物性タンパク質を決め、これに合う従の具材を考える。野菜同士であれば香りの強弱で主従となります。シンプルですが、組み合わせは無限に考えることができます。
改めての餃子考。
日本の餃子は、調理法も餡の具材もバリエーションが少ないとかねがね思っていました。それはやはり、餃子の皮という便利な既製品の存在が大きいのかもしれません。巷のレシピを見てみても、餃子の皮は材料に入っているものがほとんど。今回実験してみて、皮(粉)が調理法を決めると言って過言ではないと思います。皮を手作りしたら、餃子の調理法は自然に広がる。中国では、季節の野菜をよく餡にするそうです。日本にも、季節と餡のような餃子カルチャーがあっても良いと思います。
そしてドリンク。ビール以外の選択肢があるといい。今回はニラを多用しているにも関わらず、研究員がワイン好きということもあって、ニラでもいけるワインを選んでみました。軽いタンニンのあるロゼ、雑味も旨みの一部のようなオレンジワインは合うと思います。餃子はもっと自由に、でもシンプルに。皆で皮作りからすると、それだけでも楽しい食べ物です。
ITEM
¥ 2,640(税込)
※商品情報は、2020年1月4日時点の内容です。
編集・文:柴田香織
撮影:猪原悠
料理・撮影協力:blue monkey room