日本酒をはじめよう。まずは基礎知識から！上手に日本酒を楽しみましょう。

日本酒の製造が始まった時期は定かではないとされていますが、稲作の定着以降であると考えられています。

文献としては八世紀の「大隅国風土記」がもっとも古いといわれており、登場するのは生米と水を口の中で噛み砕いたものを吐き出して発酵させた、「口噛みの酒」といわれるものです。

鎌倉時代にはすでに京都の伏見などでは、醸造した酒を販売する造り酒屋が誕生しています。

その後の精米技術の発達に伴い、米の磨き度合いを高めた吟醸酒が誕生し、健康的な日本食の人気が欧米で高まるのにつれて日本酒は世界各国でも注目を集めるようになっています。

おもな原料は「米」「水」「米麹」の三つで、「醸造用アルコール」などの副原料が加わわるタイプの酒もあります。

「米麹」は蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることによって、酵母がアルコール分を生み出すもとを作る働きをします。

「米」は食用のものは異なる「酒造好適米」と呼ばれる、粒の中心にあるでんぷんから成る白い部分、「心白」の大きな種類のものが用いられ、代表的な品種として「山田錦」や「五百万石」などが挙げられます。

酒造りは精米からスタートします。

原料米の外側部分を削り落として雑味の素を取り除き、その後洗米して水に浸けた原料米を蒸して、麹菌をふりかけることで米麹を造り出します。

そこに酒母や「もと」と呼ばれる培養した酵母、蒸し米、麹を混ぜることで発酵が始まります。

澱引きを行った酒は火入れという過程を経て殺菌を行い、酒の種類に合わせた期間貯蔵されて酒質を安定させます。

そして出荷の直前に「割水」と呼ばれる加水調整作業を行って、瓶詰めされて日本酒が出来上がります。

酒税法上において日本酒には、製法や原料の違いによって分類される「特定名称酒」というジャンルがあります。

普段よく耳にする「吟醸」「大吟醸」「純米」「本醸造」といった分類は、「特定名称酒」の中のカテゴリとなっています。

日本酒の飲用温度は、冷酒やひやのほかにも燗という飲み方があるため、ワインやビールと比べると幅広くなっています。

一般的には軽快なタイプの本醸造酒や生酒は5℃から10℃、香りの華やかな吟醸、大吟醸酒は10℃程度がよいとされています。

またコクのある純米酒はひやで飲む場合は15℃から18℃でといわれますが、燗にも適したタイプであり、その場合は「ぬる燗」といわれる40℃くらいから、「熱燗」といわれる50℃ほどの温度まで楽しみ方は様々です。

いずれにしても、お酒の香りや味わいをもっとも美味しく表現できる温度を見つけるのが、上手に楽しむコツになります。

お気に入りのお酒を色々な温度で試して、好みにあった温度を見つけて楽しんでみましょう。

吟醸系の香りの高いタイプは、まずは食前酒として楽しめます。
刺身や魚介類、野菜との相性がよく、前菜として楽しむようなお料理との相性がよいでしょう。

本醸造のような淡麗でスマートなタイプは、料理には万能に合わせることができます。
和食との相性だけでなく、中華や軽めの味わいの洋食などと一緒に楽しんでみるのもよいでしょう。

またコクと旨みの強い純米酒は、しっかりとした味の煮付や照焼きなど味の濃いものにも負けない風味を持っています。
バターやクリームを使った洋食との相性も、試してみたいタイプです。

保存のポイントとなるのは温度と光で、保存温度が高いと「老ね香（ひねか）」という独特のにおいが生まれてきます。

また直射日光を浴びるような場所に保存すると、色調や味、香りに変化が現れてきます。
これは蛍光灯などでも変化の速度に違いこそあれ同じ環境で、光に弱い日本酒の特徴が現れています。

家庭での保存の場合は、箱に入れたり新聞紙を巻いたりした状態で、温度変化のない場所で保存するとよいでしょう。
冷蔵庫の中に入れられれば、もちろんそれが一番です。

また火入れと呼ばれる殺菌の工程を経ていない「生酒」や、火入れが一度しか行われない「生貯」「生詰め」は冷蔵保存が必須です。
要冷蔵の場合、ラベルにその旨が記載されていますので、それに合わせた保存をするようにしましょう。