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春の野は、食べられる草花の宝庫でした。

ブルーモンキールームの周辺も３月を迎えて春めいてきました。シンボルツリーである庭のミモザの花、表に出ればレモン、湘南ゴールド、金柑、甘夏、八朔などの様々な柑橘が山を背景に花咲くように実っています。

買った和菓子でも春は感じられるけれど、もっと季節を感じたい。研究部員の皆で春の野に出てみました。

今回の主任研究員　安田由佳子さん（ゆかこさん）

2012年より和菓子教室「ももとせ」を主宰。ももとせは「百年」の意。シンプルな素材で四季を映しだす手作り和菓子の魅力、そして最近は日本茶も伝導中。
https://www.momotose.info/

意識して探すと、普段は見過ごしている植物たちの存在に気づきます。一体何の草花なのか。そして食べられるのか食べられないのか？ある人は食べられる野草図鑑の本を持ち、ある人はネットの検索を利用して、脇見と下ばかりを見て歩く怪しい集団は、時折立ち止まり、摘み、また歩く。楽しい！

狙わずとも偶然に見つけた食用できる草花あり、狙って見つけた野草あり。クレソンやヨモギは、この時期採れるだろうと狙いをつけていました。川の支流の沢にはクレソンが群生し、まだ小さくて柔らかな葉のヨモギも河原近くに生息していました。

野の散策を終えて、道の両側に広がる畑ですずなりの柑橘類に目が奪われます。ちょうど湘南ゴールドを集荷中の農家さんに話しかけて、入手しました。

▷アイデア その１　“流し込む”
色の美しい野花は、流し込んで寒天寄せに。野花は美しくて可愛らしいのですが、味わい的には多少苦味や酸味はあるものの、食べ物として完成された美味しさを持つものではありません。そこで、甘味や旨味をフルーツで足していきます。生の果実、そして柑橘の皮を即席でシロップ煮にしたピールも入れて、味わいに立体感を出します。

寒天寄せのコツ
煮溶かした寒天は、二層に分けて流し込むと美しく仕上げることができます。一層目には表に見せたい野花を。そして二層目に柑橘のピールや生の果実を。一層目が少し固まり始めたところに二層目を流し込むことがコツです。

▷アイデアその２　“練り込む”
野草（ハーブ類）は、特有のえぐみがあるので、重曹を入れたお湯でさっと茹でてアクを抜きます。そして、あたり鉢を使って餅生地に練り込みます。

練り込むときのコツ
粗く刻んだ野草(ハーブ類)を、あたり鉢でペースト状にしたら、出来立ての餅生地(作り方はレシピ参照)を加えて一緒に練ります。熱いうちは擦りこぎを用いて、冷めてきたら手でしっかりと練り込みます。

▷アイデアその３ “巻く“”包む“
葉で素材を包んで香りをつける、また、素材を餡にして生地で包み込むのも和菓子らしい手法です。葉に香りや抗菌作用のあるものは古くから重宝されてきました。今回はレモンの葉、シナモン葉、サリトリイバラの葉で餅を包んで蒸してみました。表面がすべすべした葉は、餅生地が剥がしやすいです。

葉で“巻く”コツ
大きな葉がない場合は、小さな葉を2枚使って上下を挟んでもよい。

サイズの小さな柑橘はあんで包み、さらに求肥で包んでフルーツ大福にします。

求肥で“包む”コツ
求肥を扁平な形に伸ばしたら、あんと接触する側は片栗粉をはらい、逆側は片栗粉をつけたままあんを中央にのせて、あんが下になるように返し、求肥をあん玉に沿わせて滑らすように伸ばす。

和菓子らしい手法をいくつか知っておくと、季節の素材をみた時に組み合わせて想像するのがとても楽しくなります。次に、今回作った和菓子のレシピです。

摘み花羹のRECIPE

作り方
① 鍋に水と粉寒天を入れ火にかけ、沸騰したら1分ほどかき混ぜながら溶かす。
② グラニュー糖を加え、溶けたら火を止める。
③ 寒天液の1/4を型に流し込み、粗熱が取れたらエディブルフラワーをちらす。
④ 残りの寒天液は別のボウルに入れ、冷水のボウルと重ねてイチゴとレモンピールを加え、絶えず混ぜながら少しとろみをつけ、３の上にスプーンなどを使い少しずつ流し込む。

＊最初に型に流し込んだ寒天液が完全に固まる前に残りの寒天液を流し込むと分離しない。
⑤ 固まったら冷蔵庫で冷やし、ひっくり返して取り出す。好みの大きさに切る。

摘み花羹に用いる柑橘ピールの作り方です。レモン以外の柑橘でもOK。グラニュー糖など精製度の高い糖で作ルと綺麗に仕上がります。

作り方
レモンの皮をむき白い部分を取り除き、小鍋で3回茹でこぼす。
小鍋に水30ｍlとグラニュー糖を入れて火にかけて煮溶かす。レモンの皮を加えて一煮立ちさせたら火を止める。

柑橘大福のRECIPE

作り方
① 白玉粉を同量の50mlの水でしっかりだまがなくなるまで練る。残り10mlの水を加える。

② 流し缶にさらしをしき、そこに①を流して10分強火で蒸す。

③ 鍋に餅を移し、木べらでなめらかになるまで練り、弱火にかけながら砂糖とお湯45mlを３回に分けて加え練る。

④ 練りあがったら片栗粉の上に取り出し粗熱が取れたら二つ折にする。

⑤ 手にしっかり片栗粉をつけ、引き伸ばさないようにちぎる。（餅生地が丸くなるように意識しながら分割する。）

⑥ 包餡する。餅生地の内側の片栗粉を刷毛で払い落とし、柑橘餡に上からかぶせて下に餅生地を引き下ろす。片栗粉を周りにまぶし、手の中に握り込み、生地を寄せてつまんで閉じる。（閉じ口の中に片栗粉がつかないように刷毛ではらう）形をととのえる。
＊手に片栗粉がついていないと餅生地がベトベトするため、手粉はたっぷり使うとよい。

摘み草ハーブ餅のRECIPE

作り方
① よもぎは葉先の柔らかい部分のみを集め、重曹を入れたお湯で１分ほど茹で、たっぷりの水にさらし、水気を切り、刻んでからすりばちであたる。
② バジルとクレソンも葉のみを集め、沸騰した湯をくぐらせてすぐにザルに広げて冷まし、水気をしぼって包丁で刻みそれぞれ別のすり鉢であたる。
③ ボウルに上新粉と餅粉を入れて混ぜ、ぬるま湯を加えてしっかり混ぜる。一にぎりずつせいろに並べ、25分強火で蒸す。

④ 蒸し上がったら1/3ずつすり鉢に入れ、熱いうちはすりこぎでよもぎ、バジル、クレソンと突き混ぜ、触れるようになったら手でこねる。

⑤ 手水をつけて生地を6等分し、丸く広げてあん玉を包み、閉じ口をしっかりつまんで閉じ、丸く整えてから軽くつぶす。

⑥ シナモンの葉で包み、蒸し器に並べて5分蒸す。
＊冷えると固くなりやすいが、フライパンやオーブントースターにオーブンペーパーをしいて焼き直すと柔らかくなる。
＊３分の１の分量で作る際も蒸し時間は変わらない。

小豆粒あんのRECIPE

作り方
① 厚手で底の丸い鍋に水と小豆を入れて蓋をして、中火にかけて沸騰したら5分ほどグラグラする火加減で煮る。
② 差し水を400mlして水温を50度以下に下げる。
＊温度を急激に下げると、豆の内部に水分を吸収させやすくなり、早く茹で上がる。また煮えむらも出にくくなる。
③ 中強火にかけ、再沸騰したら中火で20分ほど煮て、豆に少し柔らかさが出てきたら弱火にし、完全に柔らかくなるまで煮る。豆が軽く踊るほどの火加減。途中豆が水面から出ないように時々湯を足す。
④ 豆をヘラに取り出し、指で押して抵抗無くつぶれたら火を止める。ボウルの上にザルと布巾を広げ、煮汁を切る。
⑤ 鍋にきび糖と小豆を加えて火にかけ、木べらで混ぜながら煮詰めていく。最後に塩を加え混ぜ、使いたい固さの少し手前で火を止め、バットに小分けにして落とし、冷ます。
＊塩は草餅に使うあんの場合、しっかりきかせると美味しい。

作り方
① 鍋に水700mlと豆を入れて蓋をして強火にかけ、沸騰したらグラグラする火加減で30分ほど煮て、豆に少し柔らかさが出てきたら弱火にし、完全に柔らかくなるまで煮る。豆が軽く踊るほどの火加減。途中豆が水面から出ないように時々湯を足す。
② 豆をヘラに取り出し、指で押して抵抗無くつぶれたら火を止める。ボウルの上にザルと布巾を広げ、煮汁を切る。
③ 鍋にきび糖と豆を加えて火にかけ、木べらで混ぜながら煮詰めていく。使いたい固さの少し手前で火を止め、バットに小分けにして落とし、冷ます。

では、糯米（餅）の粉と粳米（白米用）の粉使い分けはといえば、時間が経っても柔らかさが持続するのが糯米の粉で作った生地。そして硬くなるのは早いのですが、独特の歯切れ良い食感が楽しめるのが粳米由来の生地です。知っておくと、和菓子を食べる時の参考になりそうです。

というのは豆知識として、今回の春和菓子作り、何より外の空気の中で自然に植生する植物を知り、果物や野花の香りを嗅ぎ、皆で餅をついたり練ったり、生地であんをくるんだり、を体感。そうして流れていく時間は、ある意味食べるより豊かな時間でした。和菓子には、季節を楽しむ術がたくさん詰まっています。そして、食べるだけでなく作ることで、和菓子のもつ世界観は、より豊かに感じられます。