なんでもキッチンおためし隊 おうちで発酵食

2020.11.18

暮らしの中で、ほぼ毎日手にするお料理の道具。見た目の美しさや機能はもちろん、愛着をもって選んだものと過ごせば、キッチンに立つ時間がもっと楽しくなるはず。そこで R gourmet では、毎月掲げるテーマにあわせたアイテムをリアルにお試し。使い心地やこだわりのポイントをレポートしていきます。

今月のテーマは「おうちで発酵食」。これからの季節、気をつけたいのが冬の風邪。ウイルスに負けないカラダを維持するために、免疫力をアップする健康食として近年は発酵食が世界で注目されています。味噌や醤油を日常的に使う日本人にとって発酵はとても身近な存在ですが、自作するとなると少しハードルが高い印象も・・・でも、おうちで作るからこそのメリットも色々あるようです。今回は、ウェルネスの専門家で発酵食アドバイザーでもある岸紅子さんにその魅力を聞いてみました。



今回教えてくれたのは・・・

岸 紅子さん

NPO法人日本ホリスティックビューティ協会。発酵食アドバイザーやみそソムリエとしても活躍し、“体の中からキレイ”を提案しています。

―そもそも、発酵食って何ですか?

岸さん

発酵とは、菌(麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物)が食品を分解して、おいしくしながら保存性を高め、人のカラダにいろいろなメリットをもたらすこと。発酵食を摂ることで、多様な菌を取り入れながら腸内環境を整えることができます。腸は私たちのカラダの中で一番最初に作られる臓器で、健康のために大切な役割を担っているんですよ。発酵食品は、菌が食材を柔らかくしてくれるものが多いので消化に良いものばかり。消化するパワーを節約できると、そのぶん細胞の再生や老廃物のデトックス、免疫力のアップなどにエネルギーを使うことができて、カラダに好循環がうまれます。

―おうちで発酵食をつくると、どんないいことがありますか?

岸さん

なにより“元気な”菌を摂取できること。
菌は付着した食材を酵素で分解しながらデンプン質を甘み成分である糖分に、タンパク質を旨味成分であるアミノ酸に変える力を持っているので、その特性を活かして肉を柔らかくしたり、味をまろやかにしたり、食材をパワーアップさせることができます。アレルギー体質の方をはじめ、使う食材を自分でカスタマイズすることは安心や安全にもつながりますよね。市販のごはんを買って食べるのも美味しいけれど、食材のことや、それを作る生産者さんのこと、一皿の料理ができるまでの過程を知って、つながりを感じながら食べることは、とても豊かなことだと思います。

おうちで発酵食のススメ

―発酵食づくりのポイントを教えて下さい!

岸さん

発酵ビギナーの方は、大きく2つのポイントを意識していただくと挑戦しやすいと思います。四季のおすすめの発酵食もご紹介しますね。

その1. 旬の食材をつかうこと
新鮮な旬のものは、食材そのものが持つ酵素も旺盛。安く手に入るという点も食卓にはありがたいですよね。たくさん買っておいて保存食として長く楽しむことができるのが発酵の醍醐味です。

その2. 仕込みの時期に気をつけること
基本的に長期熟成させるものは冬。気温が低いと菌の活動がゆっくりになるので、雑菌は繁殖しづらく、働いてほしい菌にちゃんと活動してもらうことができます。一方で、即時発酵させたいものは夏。菌が旺盛に働いてくれます。



発酵食メーカーの選び方

岸さん

菌にとっての適温を維持するために大切な温度設定や時間管理。発酵食メーカーを1台持っておくと便利ですよ。何をどれくらい作りたいかで機能を選ぶのも良いし、キッチンに出しておくならサイズ感やデザインも気になりますよね。我が家ではタニカ電器の発酵器を長らく愛用しています。



おためし隊のおすすめチョイス

KAMOSICO 醸壺(乾燥米糀500g付き)
タニカ電器株式会社
¥ 12,200(税込)

和をイメージしたデザインも人気

内容器容量:1200ml
外寸サイズ:高さ192mm 外径162mm
設定温度: 25℃~65℃ ±3℃
タイマー設定:1~48時間


一度でたっぷり大容量

内容器容量:2000ml
外寸サイズ:180 × 180 × 200 mm
設定温度: 20℃~65℃
タイマー設定:1~99時間


IDEA Label 発酵フードメーカー(ヨーグルトメーカー)
株式会社イデアインターナショナル
¥ 5,500(税込)

発酵食ビギナーにおすすめ

内容器容量:1000ml
外寸サイズ:W130mm×H281mm×D138mm
設定温度: 25℃~65℃
タイマー設定:1~48時間

※商品情報は2020年11月2日時点の内容です